Pour résoudre le problème, il faut en comprendre la cause. Le rassissement du pain n’est pas dû à un simple dessèchement ; il s’agit d’un processus chimique appelé rétrogradation de l’amidon.
La phase de cuisson : lors de la cuisson du pain, la chaleur et l’eau provoquent le gonflement, la gélatinisation et le ramollissement des molécules d’amidon.
Phase de rassissement : Lorsque le pain refroidit et repose à température ambiante, les molécules d’amidon recristallisent lentement et chassent l’eau. Le pain devient ferme et rassis.
Le piège du réfrigérateur : voici le fait le plus contre-intuitif en boulangerie : la rétrogradation de l’amidon se produit jusqu’à SIX FOIS PLUS VITE au réfrigérateur qu’à température ambiante ! L’environnement frais et humide du réfrigérateur est le catalyseur idéal pour la cristallisation de l’amidon. Ne mettez jamais votre pain au réfrigérateur !
La solution du congélateur : la congélation abaisse la température à un niveau si bas que les molécules d’eau cessent littéralement de bouger. L’amidon ne peut plus recristalliser. Le pain est comme figé dans le temps.
Mais pour y parvenir, il faut vaincre l'autre ennemi du congélateur : la sublimation, lorsque les cristaux de glace se transforment directement en vapeur et s'échappent, laissant le pain sec et brûlé par le froid.
